Pastoraadi köögis - Mart Salumäe

Seekord sain jõululaua sissejuhatuseks inspiratsiooni novembrikuiselt eakate sünnipäevapeolt meie diakooniamajas. Kohvilauas rääkisin oma parimatest retseptidest ning sain ühelt soliidselt härrasmehelt vastu imehea kõrvitsasupi valmistamise saladuse.
Lapsepõlvest mäletan kõrvitsasuppi küll. Seda keedeti piima ja mannaga ning hilisemas elus olen pigem püüdnud toda kogemust unustada.
Niisiis panin igaks juhuks oma kõige viisakama näo ette, kui härra alustas: „Kõigepealt tuleb võtta 800 g kuni 1 kg kõrvitsat.“ Olin valmis mõistvalt pead noogutama ning jutuajamisse liituma mõne vaga fraasiga kõrvitsa erilisest tähtsusest meie toidulaua rikastamisel. Siis aga teritasin kõrvu, sest selle kõrvitsasupi koostisainete ja valmistamisviisi kirjeldus lõid kujutluspildi lõhnast, mis hakkas tasapisi kõditama mu ninasõõrmeid ning kangesti oleks juba tahtnud seista köögis pliidi ääres pottide-pannidega askeldamas, et kiiremini saaks maitsta seda uut hõrgutist.
Koju läksin kindla veendumusega, et õhtuks külla saabuvale Ahvenamaa praostile Morten Anderssonile serveerin suurima uhkustundega midagi niisugust, mida me kumbki seni maitsnud pole.
Korralik kõrvits oli kodus olemas. Poest tõin juurde veel mõned puuduvad toiduained ning köögis algas mõnus askeldamine. Lapsed tulid parasjagu koolist ning heitsid üle köögiukse kahtlevaid pilke. Seda, et isa pannil vosti praeb või suures potis makarone keedab, olid nad küll näinud. Ka mõne tõsisema supi keetmist ehk „nõidumist liha ja kalaga“ on nad küllalt harilikuks pidama hakanud. Aga seda, et isa keset päeva ja pealtnäha täie mõistuse juures olles, vabatahtlikult kõrvitsaga mässab, nägid nad küll esimest korda. Kõrvitsasalati keetmise ainus kehtiv patent on meie peres olnud ja ka jääb ikka ema päralt.
Noorsugu rahunes, kui tundis pannilt elamisse levivat sibulapraadimise isuäratavat aroomi ning nägid ahjuplaadile küpsema asetatavat fooliumi mässitud küüslauke. See paistis oluliselt rohkem isa söögitegemise moodi. Kui asi jõudis juba pehmekskeedetud kõrvitsate ja muu supi sisse lisatu saumikseriga püreestamiseni, oli neil isegi natuke põnev jälgida, kuidas ühtlasesse massi lisatud sinihallitusjuust supi mõnusalt kreemjaks muutis.
Esimesel katsetusel sai tulemus ootuspäraselt hea. Natuke vürtsikam küll esialgselt plaanitust, sest peenestatud pipra lisamisega juhtus see, mis vahel kipub juhtuma – veidi palju sai. Aga oligi hea kreftine supp ning sööjad oskasid sellest lugu pidada. Olen kõrvitsasuppi ka hiljem valmistanud – sissejuhatuseks peolauale. Eriti hindavad taolist hõrku suppi inimesed, kes peavad hoidma saledat joont või ei hooli liha söömisest.

Vajaminevad toiduained ja kogused 5 liitri supi valmistamiseks on:
800 g – 1 kg kõrvitsat
2 liitrit vett
3 keskmist porgandit.
4 suurt sibulat.
vaksapikkune jupp porrut
3 - 4 küüslauku
100 – 150 g sinihallitusjuustu.
pool kauna tschillipipart või sellele vastav kogus purustatud pipart
4 kanapuljongi kuubikut
loorberilehti

Puhastatud ja tükeldatud sibulad ja porru praetakse pannil kuldpruuniks. Praadimisel kasutatakse taimeõli ning võib lisada natuke sojakastet. See annab sibulale tumedama värvuse ning muudab maitse mahlasemaks. Küünteks lahutamata, koorimata küüslaugud keeratakse ükshaaval fooliumisse ja asetatakse 200-kraadisesse praeahju 15-20 minutiks küpsema. Fooliumpaberi põhja võib asetada iga küüslaugu alla tilga taimeõli. See muudab koore krõbedamaks ning hiljem on küpset küüslauku parem kestast kätte saada.
Puhastatud kõrvits ja õhukesteks liistakuteks lõigatud (koorimisnoaga!) porgandid pannakse pooleks tunniks keema. Vett kulub selleks umbes 2 liitrit. Keetmise ajal lisatakse puljongikuubikud, pipar ja loorber. Loorberilehed tuleb enne püreestamist leemest välja korjata. Kui kõrvits on juba parajalt pudiks keenud, võib tule alt ära keerata ning potti lisada küpsed kestast puhastatud küüslaugud ja pannil pruunistatud sibula-porru. Kogu see segu jäetakse 15 minutiks veel kuumale pliidile hauduma, et maitsed paremini seguneksid. Seejärel võetakse pott pliidilt ja lastakse pisut jahtuda – nii, et enam ei podise. Saumikseriga püreestatakse kogu saadud mass ning lisatakse sinihallitusjuust, mis kuumas leemes pisut sulada tahab. Vastavalt valmistaja maitsele võib kasutada ka mõnda sulatatud juustu. Kogu püree mikserdatakse veelkord läbi, nii muutub see värvuselt ja maitselt kreemjamaks.
Serveeritakse soojalt, aga mitte tuliselt. Kõrvale sobivad kuklid ürdivõiga, muna-võiga või määrdejuustuga. Edukalt võib serveerida ka lihtsalt röstitud sepikuga.
Hea maitsev söömaaeg, mis ei vaeva magu ega aja südant rasva.

Kas jõululaual peab tingimata olema hapukapsas ja seapraad? Aegajalt võib ju sellist nuumamist endale natuke lubada, kuid on teisigi häid asju.

Üks põline jõulutoit on olnud kaalikavorm. Ilmselt ulatuvad selle retsepti saladused aega, mil Eestimaal kartulikasvatust veel ei tuntud – seega Põhjasõja-eelsesse perioodi, kui pea-mine toiduks kasutatav juurvili oli naeris. Paraku saab seda maiuspala väga harva maitsta. Praegusel aastaajal on saada mahlast, puitunud kiududeta kaalikat, mis asendab naerist päris edukalt.

Tegelikult algab selle roa valmistamine juba päev enne jõule, nagu väärikate pühaderoogade puhul kohane. Esmalt on vaja hoolitseda leivataigna eest.
Eelmisel õhtul võta 1 spl (lauapalli suurune kuulike) leivajuuretist ja sega see keraamilises kausis või puidust anumas 1 klaasi sooja (mitte kuuma!) veega. Lisa veidi rukkijahu, nii et tekiks paksu hapukoore taoline mass. Kata nõu toidukilega ja jäta juuretisemass hommikuni sooja ruumi seisma.
Hommikul sega juurde:
1 spl suhkrut
1 tl (mere)soola
1 spl rukkilinnaseid (triiki täis spl)
1 spl. nisujahu (triiki täis spl)
rukkijahu koguses, et tekib voolitav mass
Kergelt (seestpoolt!) võiga määritud ahjupott täida kaalikakuubikute ning läbikasvanud liha kuubikute seguga. Parema maitse saamiseks on kasulik osa lihakuubikuid lõigata soolalihast. Siis pole vaja rohkem soola selle roa sisse pannagi. Kaalika ja liha vahekord võiks olla 3 osa kaalikat ja 1 osa liha.
Nüüd tee käed külma veega märjaks (rukkijahutainas on väga kleepuv ning kuivade kätega leivataigna kallal nätserdamine sarnaneb olukorrale, kus habemik püüab lõhki läinud nätsumulli jäänuseid oma näolt eemaldada!) ja silu paraja suurusega pannkook, millega kata ahjuvorm nagu kaanega. Taignakihi paksus peaks olema 10 – 15 mm. Kogu see meistriteos aseta kuuma ahju. Alguses peaks ahju temperatuur olema vähemalt 250 – 300 kraadi C. Kui vormiroog on juba ahjuga harjunud (peale esimest 5 – 7 min) ning leivakooruke pealt natuke krõbedaks tõmmanud, tuleb temperatuuri langetada 180 kraadini. Siis võib lasta kaalikal rahus tunnijagu haududa.
Lauale sobib asetada kaalikavormi juurde ka auravad verivorstid ning kindlasti mõni maitsev salat. Need hiinakapsad ja jää-salatid võivad koos soojamaa viljadega jääda mõneks teiseks korraks. Jõuluõhtu lauale passib eriliselt just kodumaises mullas valminu. Kui detsembrikuisest metsast igal aastal kukeseeni ei leia, võib rahulduda sügisel purki pandu- ja keldrisse varutuga.

Järgnevalt üks meie peres armastatud salatitest:
mahe punapeedi ja õuna salat.
Alati ei pea peet koos küüslauguga esinema ja ainsaks alternatiiviks enne sööja osaks langemist ei pea ka viilutatult äädikas ligunemine olema. On teisigi suupäraseks saamise viise.
Keeda punapeedid, aga mitte liiga pehmeks, lase jahtuda ja koori. Riivi jämeda riiviga.
Koori hapukad, hõrgu maitsega õunad, eemalda südamikud-seemned ja riivi sama riiviga. Peedi ja õuna vahekord võiks olla 2 osa peeti ja üks osa õuna. Vastasel juhul oleks juba tegemist õunasalatiga, millel natuke peeti hulgas.
Sega vahekorras 2 osa(spl) sidrunimahla, 2 osa vett ja 1 osa mett kastmeks, vala see salatile ja sega.
Väga hästi sobivad täienduseks külmutatud pohlad, kui neid juhtub olema! Sobivad kõige paremini salatisse segamiseks ilma sulatamata – siis jäävad terveks!
Parema maitse saavutamiseks on soovitav salatil lasta külmkapis mõni tund seista.

Jõululaua lõpetuseks sobib ju natuke magusat ka. Siingi on hea kasutada vanu äraproovitud viise perele meelehea valmistamiseks. Põhjamaine viis kokale põhjendatud ja südamest tulevat kiitust jagada on söögilauas andunud vaikuses söömine. Järgnevat magustoitu on meie peres eranditult hardunud vaikuses söödud. Vahel katkestavad vaikust mõne sööja suust eriti tunnustavalt kostvad üminad, mis muide on ka täiesti aktseptaabel viis koka kiitmiseks.

Kohev kohupiimakreem antoonovkatega valmib kiiresti ka koba koka kätes. Selleks kulub:
½ l vahukoort,
½ l kohupiimakreemi – sobib nii maitsestatud kui maitsestamata kreem (või pasta),
2 suurt antoonovka õuna
suhkrut ja vaniljesuhkrut.
Vahusta koor suhkrutega, vajadusel vurista kohevamaks ja maitsesta ka kohupiimakreem või pasta.
Kui see on tehtud, alles siis toimeta õuntega. Koori, eemalda südamik-seemned, riivi peene riiviga ja sega koheselt kreemi sisse – muidu tõmbab õun pruuniks ja rikub magustoidu värvi.
Soovi korral võib lisada ka paki vahukooretugevdajat – kreem seisab paremini.
Hoida serveerimiseni külmkapis, aga kõige parem on muidugi kohe lauale anda!
Kaunistamiseks võib kasutada kõikvõimalikke hapukaid marju, mis on õnnestunud jõuludeni sügavkülmas alles hoida.

Loodetavasti pakkus pastoraadi köök selle aasta jõululauaks mõne hea vihje.

PS!
Jõululauas katke üks vaba koht juurde – jõululapsele ja neile, keda me ei näe, aga kes ometi on alati koos meiega. Ning söögipalvet ei saa ju ometi tol õhtul unustada!

Kuidas võid sa leiba võtta, mis sul tuleb Isa käest,
kui sa mitte ka ei tõtta teda tänama see´ eest?
Ei sa leiba ise saa. Taevaisa and on ta.
Nii ei pea sa unustama rooga võttes tänu anda.


Jõuluõhtul Teile kõigile mõeldes
Teie õpetaja.